Mới mấy chục năm mà món cá kho tộ đặc sản của miền Nam đã tam sao thất bổn. Vào nhà hàng nhìn thực đơn thấy có món cá kho tộ, gọi.

Lát sau hầu như khách chỉ thấy dọn món cá kho trong cái nồi đất tráng men màu đen, đậy nắp thuỷ tinh. Cá kho tộ mà vậy sao? Từ “tộ” từ hồi nào dùng để chỉ cái nồi? Đúng là lừa tình!

Phải quay lại thăm Paulus Của thôi. Đây, trang 448 Đại Nam Quấc âm tự vị: Tộ: đồ da bát (đồ sành thoa nước men trắng), giống cái bát mà eo lưng, trớt miệng. Người miệt ngoải gọi đó là “bát chiết yêu”, tức là bát thắt eo – cái chữ không hiểu sao chẳng có trong thơ văn? Nói đến eo, người ta dùng từ “lưng” để chỉ chung hoặc eo và lưng: “Những người thắt đáy lưng ong/ Vừa khéo chiều chồng, vừa khéo nuôi con”; và “Ai ơi đừng lấy học trò/ Dài lưng tốn vải ăn no lại nằm”.

Phía trước chữ “tộ” là chữ “tô” – cái tô: cái bát lớn thường dùng mà uống chè huế (trà trong Nam). Liên quan đến “cái tô” còn có chữ “cô tô” đồng nghĩa, được ông Của giải thích là vì bát làm tại xứ Cô Tô nên lấy đó mà đặt tên; một từ đồng nghĩa nữa là “ô tô”, người miệt ngoải gọi là “bát ô tô”.

Có người còn cực đoan hơn, cho rằng tộ chỉ để kho cá rô mề – cá rô to bằng ba ngón tay, mỗi lần kho chỉ vừa hai con nằm gọn trong cái phần “chiết yêu” trở xuống. Cá rô được ông Trịnh Hoài Đức trong Gia Định Thành thông chí phiên tiếng Hán-Việt là quá sơn ngư [cá] có nhiều nước nhớt, khi nước cạn chúng dùng xương má lắc đi trên đất, nên gọi là quá sơn ngư. Dịch giả Lý Việt Dũng chú: “Người Hoa gọi là xa xua hứ (tam sơn ngư) nghĩa là con cá lóc qua được ba ngọn núi bằng ngạnh mang.

Cá rô còn có tên chữ khác là phàn (chỉ leo trèo) ngư (樊魚).” Nên mới có giai thoại đăng báo nói có con cá rô leo lên cây dừa cao 7m, tin giả hay tin thật không kiểm được. Những loại cá lớn như lóc, trê kho trong cái ơ. Ngày xưa cá kèo không ai ăn nên không truyền thừa cho các đời sau kho bằng cái gì!

Bây giờ, món cá kho tộ đã không còn giữ nguyên bản nữa, người ta có thể dùng bất kỳ loại cá gì để kho trong cái ơ đất mà vẫn gọi là “kho tộ”.Nhiều người thuộc thế hệ sau này, thậm chí lớp trung niên, cũng không rành ngọn ngành cái tộ.Có một lần, cách đây vài năm, vào một quán bún suông ở đầu cầu Ông Lãnh phía quận 1, tôi gặp lại cái tộ đựng bún suông.Tới nay, có lẽ chúng chui vào các tủ sưu tập hết trơn tại xứ Nam này.

Nói đến cá rô kho tộ lại nhớ đến món cá rô mề kho với trái chòi mòi ở quán Ven Sông – món mới rợi.Chòi mòi là loại cây mọc dại, trái còn sống là chất tạo chua có vị riêng, không chua lè như me.

Nói về món cá kho, đi dọc dài theo đất nước, ta sẽ trải qua biết bao nhiêu là phiên bản cá kho của từng xứ, tuy nó thường vắng mặt trong các bữa tiệc tùng, giỗ chạp, nhưng lại không thể thiếu trong ký ức của mỗi người, tại một chỗ rất riêng.

Cá lóc “kho tộ” thường xuất hiện trong các quán ăn, dở ẹc vì không biết cách làm cho cá chín nhanh mà nước xốt tẩm ướp vẫn thấm đều và sâu như ở quán Gió Đồng Nội heo hút tận Trà Cú.Ăn miếng cá lóc kho ở đó, mới ngộ được câu hát ru: “bỏ tiêu cho ngọt, bỏ hành cho thơm”. Tại sao lại bỏ tiêu cho ngọt?Có người giải thích tiêu có vị ngọt là tiêu lốp, mới chính hiệu “cho ngọt”.

Cá ngừ không hiểu sao lại hạp để kho thơm, có lẽ vì thơm giúp cho miếng cá thấm sâu, sớ thịt cá mềm hơn, bớt xảm. Các loại cá trạch, cá bông lau còn được kho với riềng.Một số cá kho với trái chuối xanh.Kho cho đến khi chuối và cá thấm đều; vị chát của chuối sẽ tạo một kết hợp với thịt cá cho vị lạ.Hoặc không dùng chuối, có người còn kho với trà xanh.

Cá nục kho rim tiêu đã khiến người ta bỏ phở về với cơm đã đành, kho với dưa chua tạo vị chua chua, ngọt ngọt càng làm ta trung thành với cơm hơn! Rồi mía và sấu cũng là hai thứ bổi có thể đi theo nồi cá kho trong món kinh điển cá chép kho sấu, mía. Nhưng gu của riêng tôi không hạp với các loại cá nhiều xương, nên nghe nói đến cá kho làng Vũ Đại là oải!

Đến hồi bí, không có gì để kho, các bà mẹ quê bèn chế ra món kho quẹt. Kho quẹt trong các quán ăn đều trật lất, vì chẳng phải quẹt chút nào, đúng hơn là kho quết. Bửu Việt nhà hàng Ven Sông đặc biệt ca ngợi nước mắm rươi Long Vinh kho quẹt.

Ngữ Yên (theo TGTT)